니콜은 필리핀에서 태어나고 자랐습니다. 그녀는 2001년 뉴욕으로 이사하여 소호에 있는 프랑스 요리 연구소에 다녔습니다. 그녀의 요리 경력은 Danny Meyer와 Union Square Hospitality Group에서 Eleven Madison Park와 MOMA의 Gabriele Kreuther's the Modern에서 요리하면서 시작되었습니다. 그녀는 Ritz Carlton Central Park의 Atelier에서 셰프 Alain Allegretti의 토너먼트 참가자로 일했고 나중에는 Core Club에서 셰프 Dan Kluger와 함께 일했습니다. 뉴욕 이후, 니콜은 로스앤젤레스로 이사하여 Thompson Beverly Hills에서 셰프 Brian Redzikowski와 함께 일했습니다.

니콜은 LA에서 고향인 필리핀으로 돌아와 크리올 컨셉의 패밀리 레스토랑을 열었습니다. 몇 년 후 고향으로 돌아온 그녀는 뉴올리언스로 이사했습니다. 그녀는 2013년 Peche Seafood Grill의 오프닝 팀에 합류하기 위해 Link Restaurant Group에 합류했습니다. 니콜은 2019년부터 Peche에서 주방장을 맡았습니다.